چای در عطر

چای، یا بهتر است بگوییم بوته چای که از آن برگ ها برداشت، خشک و دم می شود تا تبدیل به یک نوشیدنی محبوب شود، Camellia sinensis نامیده می شود. کاملیا «همان» با گل‌های گل‌دارش که کمی شبیه گل رز و گل صد تومانی هستند، با چای همخوانی دارد (Camellia japonica، lat.). کاملیاها متعلق به خانواده چای (lat. Theaceae) هستند که به این معنی است که می‌توان برعکس آن را استدلال کرد: اینکه کاملیا در واقع چای هستند. بله، کارل لینه برای اولین بار این گونه را توصیف کرد و آن را Thea sinesis نامید.

معمولاً چای را بومی جنوب غربی چین و شمال شرقی هند می دانند. شواهدی وجود دارد که نشان می دهد چای بیش از پنج هزار سال پیش در چین نوشیده شده است. جالب است بدانید که تقریباً در همه زبان های دنیا کلمه این نوشیدنی یا شبیه چای یا چای است. در مورد اول، چای از طریق زمینی از چین وارد شد، در حالی که در مورد دوم، چای از جنوب چین از طریق دریا وارد شد.

از آنجایی که نمی‌خواهم خوانندگان را با جزئیات گیاه‌شناسی و آشپزی خسته کنم، فقط مهم‌ترین آنها ذکر خواهد شد. چندین رقم در این جنس وجود دارد: Camellia sinensis var. sinensis (این گونه چینی و ژاپنی است) و Camellia sinensis var. assamica (نوع آسام، هندی) محبوب ترین است و در همه جا رشد می کند. Camellia sinensis var. pubilimba و Camellia sinensis var. dehungensis در مقیاس بسیار کوچکتر را می توان در چین یافت. گونه ای بومی کامبوج، Camellia sinensis subsp. lasiocaly، گاهی به طور جداگانه ذکر می شود: قبلا تصور می شد که این گونه از گونه های آسام است، اما تحقیقات اخیر نشان داده است که ترکیبی از آسام و چای چینی با برگ های کوچک است.

حدود سیصد نوع مختلف چای وجود دارد که هر کدام به نوع گیاه، محل رشد و نحوه خشک کردن و تخمیر آن بستگی دارد. معمولاً این رقم را می توان با توجه به درجه تخمیر به شش گروه اصلی تقسیم کرد: سبز، سفید، زرد، اولانگ، قرمز و پوئر. ما قبل از هر چیز با چای سیاه (بر اساس این طبقه بندی آنچه اروپایی ها چای سیاه می نامند قرمز است، سیاه pu-erh است) و چای سبز و همچنین اولانگ که جایگاه متوسطی را اشغال می کند آشنا هستیم. چای‌های دیگر عجیب‌تر هستند و عمدتاً در چین تولید می‌شوند و عمدتاً برای خبره‌ها شناخته می‌شوند.

ما به این ایده عادت کرده ایم که چای یک بوته کوچک است، اما این کاملا درست نیست. در طبیعت، درختان چای می توانند تا ۲۰ متر رشد کنند. گیاهان کشت شده به طور مرتب هرس می شوند و در نتیجه درختچه های کوچکی به ارتفاع حدود یک متر و نیم هستند. فقط جوان ترین و ملایم ترین برگ ها برای تولید چای خوب هستند. فقط جوانه بالای چای و دو برگ بالایی برداشت می شوند.

معمولاً یک بوته چای برای حدود چهل سال برگ های مناسب تولید می کند، اما برخی از قدیمی تایمرهای واقعی وجود دارد. برای مثال در چین درختانی وجود دارند که بیش از هزار و نیم سال عمر دارند.

کتاب های خوب زیادی وجود دارد که به چای اختصاص داده شده است. اطلاعات زیادی در مورد تاریخچه چای و فرهنگ مصرف آن وجود دارد. اگر به جنبه های علمی و فنی پرورش و تهیه چای از جمله جزئیات عطر آن علاقه دارید، خواندن «چای: کشت تا مصرف» را به شدت توصیه می کنم: نزدیک به ۸۰۰ صفحه متن علمی متراکم که از طرف دیگر، به خوبی طراحی شده است و نه تنها برای حرفه ای ها قابل درک و جالب خواهد بود.

من می خواهم ساختار مکالمه در مورد شیمی عطر چای را متفاوت از حد معمول بسازم. چای بهانه ای بسیار مناسب برای کاوش عمیق تر در بیوشیمی گیاهان است. امروز پیشنهاد می کنم که مواد معطر را از منظر چگونگی و مکان ظاهر شدن آنها در گیاهان یا در طی فرآیندهای خشک کردن و تخمیر بررسی کنیم.

عطر چای با جزئیات زیادی مورد مطالعه قرار گرفته است، حدود ۶۰۰ ماده معطر به مشخصات بویایی چای کمک می کنند. آنها را می توان به ۱۱ کلاس شیمیایی برای سفارش تقسیم کرد. اما امروز سعی خواهیم کرد همه چیز را بر اساس اینکه چه ترکیباتی پیش ساز این یا آن ماده معطر هستند، مرتب کنیم.

بیایید با کاروتن شروع کنیم. کاروتن به عنوان پرو ویتامین A و رنگدانه زرد موجود در هویج شناخته می شود. مواد مشابه ساختاری که رنگدانه‌های زرد، نارنجی یا قرمز هستند، کاروتنوئید نامیده می‌شوند و بتاکاروتن شاید شناخته‌شده‌ترین و مهم‌ترین آن‌ها باشد. کاروتنوئیدها رنگ خود را به لطف یک سیستم پیوند دوگانه مزدوج، به عبارت دیگر، زنجیره ای از پیوندهای دوگانه و منفرد متناوب به دست می آورند. در این زمینه، کاروتنوئیدها تتراترپن ها هستند که می توان آنها را محصولات اصلاح کننده لیکوپن در نظر گرفت.

گیاهان برای اینکه فتوسنتز به درستی کار کند به کاروتنوئید نیاز دارند. آنها از کلروفیل در برابر تشعشعات بسیار شدید محافظت می کنند، ناحیه آبی طیف را در دسترس گیاهان قرار می دهند (خود کلروفیل نمی تواند با این کار کنار بیاید) و به عنوان عناصر ساختاری فتوسیستم ها عمل می کنند (آنها در غشای فتوسنتزی کلروپلاست ها اجباری هستند). کاروتنوئیدها نیز مواد حیاتی برای انسان هستند. اول از همه، آنها آنتی اکسیدان های قوی هستند که از تومورها و انواع مشکلات قلبی عروقی نیز جلوگیری می کنند.

کاروتنوئیدها مسئول رنگ آمیزی مزین برگ های پاییزی هستند. بنابراین برای شعر کاروتنوئیدها نیز بسیار مهم هستند. تصادفی نیست که آنها نیز در این مقاله آمده اند. بسیاری از مواد معطر با منشاء طبیعی (و نه تنها) وجود دارند که محصول برش آنزیمی کاروتنوئیدها هستند. نتیجه آشکار: هرچه چای بیشتر تخمیر شود، مقدار مواد معطر آن بیشتر است. خوانندگان همیشگی ما احتمالاً از شنیدن نام دیگری از کاروتن متعجب نمی شوند: محصولات حاصل از برش آن مهمترین معطرهای گل رز، بنفشه، زعفران و بسیاری از پروفایل های دیگر است. در میان مواد معطر مصنوعی، نمونه های زیادی از ترکیبات با ساختار مشابه نیز وجود دارد.

مشتقات کاروتنوئید مهم ترین بوهای چای هستند. در اینجا چند مورد از مهمترین آنها آورده شده است: β-داماسکنون، بتا-یونون، ۵،۶-اپوکسی-β-یونون، تآسپیرون، لینالول، سافرانال، بتا-سیکلوسیترال، فارنسین، ژرانیل استون و نرولیدول.

بتا-داماسکنون (بیایید داماسکون های نزدیک به هم را ذکر کنیم) یکی از ترکیبات اصلی بوی چای است. Damascenone خود یک آفتاب پرست عطری است. این مهم ترین ساختار حمایتی برای بسیاری از پروفیل های طبیعی است: گل رز، آلو، تمشک، توت فرنگی، انگور، شراب، عسل، انواع مربا، تنباکو.

بتا یونون مهم ترین بخش عطر بنفشه است، اما بدون آن نیز نمی توانید چای بنوشید. در برخی موارد، برای ایجاد یک اثر چای، یک عطرساز فقط به دو ماده نیاز دارد که یکی از آنها یونون است، اما بعداً در مورد آن صحبت خواهیم کرد. بتا-یونون خالص دارای رایحه ای چوبی و گلی است که یادآور بنفشه، کمی گل رز، با ته رنگ توت و تمشک است.

تآسپیرون و برخی از مشتقات آن مشخصه چای با تخمیر خوب هستند و بدون آن یا ترکیبات اسپیروسیکلیک مشابه، ایجاد یک توافق چای واقعی دشوار خواهد بود. تیاسپیرون در شکل خالص خود رایحه ای متمایز از گل-آجیل دارد. تآسپیرون اغلب اصل بوی چای سیاه نامیده می شود، یعنی ماده اصلی مسئول کل بوی.

سافرانال همانطور که از نامش پیداست تکه ای از زعفران است. بوی تند علفی-فنولیک-کامفوریک با جنبه فلزی و تنباکویی دارد. جایی در این نزدیکی بتا سیکلوسیترال است (نباید با ایزوسیکلوسیترال اشتباه شود): حتی بیشتر به رنگ رز-فلزی (تا حدودی یادآور روزنوکسید با این جنبه)، کمی گرمسیری مانند برخی از یونون ها، کمی طبی-چرمی.

فارنسین (گلی، چوبی، چمنی)، ژرانیل استون (سبز-صورتی تازه، آلدهیدی، میوه ای، کمی صابونی)، نرولیدول (گل سبز-گلی و مومی-مومی چوبی، با وجه مرکباتی-نرولی) محصولات برش فتو اکسیداتیو فیتوفلوئن هستند. . به هر حال، تقریباً تنها کاروتنوئید بی رنگ است

بیایید به سراغ لیپیدها یا چربی ها برویم. در هر صورت: “لیپیدها” و “چربی ها” تقریباً یک چیز هستند، فقط “لیپیدها” علمی تر به نظر می رسد. لیپیدها کمی کلی تر از چربی هستند و چربی ها تری گلیسیرید هستند: استرهای گلیسرول و به اصطلاح اسیدهای چرب (سه مولکول اسید به یک مولکول گلیسن می چسبند). اسیدهای چرب غیراشباع (آ-لینولنیک اسید، اسید لینولئیک، اسید اولئیک، اسید پالمیتیک) پیش ساز تعدادی از الکل ها، آلدئیدها و کتون ها هستند که مسئول رنگ سبز تازه چای هستند. اینها شامل “الکل برگ” سیس-۳-هگزنول آشنا و ترانس-۲-هگزنال و ترانس-۲-هگزنول C6-زخم مربوط به آن است.

گاهی اوقات ترکیبات حلقوی در نتیجه تجزیه لیپیدها تشکیل می شوند، از جمله متیل جاسمونات، سیس جاسمونات و لاکتون های یاسمین که برای ما از شیمی یاس آشنا هستند. حتی مقدار کمی متیل دی هیدروژاسمونات، که بیشتر به عنوان هدیون شناخته می شود، در چای یافت شده است (مدتی تصور می شد که هدیون در طبیعت یافت نمی شود، اما سپس در یاس، اسمانتوس، چای و برخی گیاهان دیگر یافت می شود).

با گذشت زمان، مقدار مواد “سبز” در چای به میزان قابل توجهی کاهش می یابد: کاتچین ها، که در چای فراوان هستند، به سرعت به ترکیبات کربونیل می چسبند. بدیهی است که رنگ سبز برای چای سبز و سایر چای های کم تخمیر معمولی تر است. چای سیاه دارای ترکیبات حلقوی بسیار کمتری است.

به هر حال، هدیون ذکر شده در بالا دومین ماده در آکورد ساده چای سبز است که توسط عطرساز ژان کلود النا اختراع شده است. مطمئنم که خیلی ها این داستان را شنیده اند که چگونه موریس راجر، مدیر عطر دیور، از ترکیب چای نوآورانه (حداقل در آن زمان) که النا ساخته بود، خوشش آمد و این نامزد اصلی دیور فارنهایت آینده بود. در آخرین لحظه مدیریت تصمیم خود را تغییر داد و عطر شناخته شده توسط Michel Almairac و Jean-Louis Sieuzac انتخاب شد. با این حال، آزمایش چای النا نیز فراموش نشد: ما آن را با نام Eau Parfumee au The Vert by Bvlgari می شناسیم.

یکی دیگر از منابع مهم مواد معطر موجود در چای، گلیکوزیدها هستند: اینها مولکولهای کاملاً پیچیده ای هستند که از دو نیمه تشکیل شده اند. یک قسمت قطعه ای از یک کربوهیدرات است (معمولاً تک یا دی ساکارید، “قندها” و “کربوهیدرات ها” یک چیز هستند) و بخش دوم چیز دیگری است، ممکن است تغییراتی وجود داشته باشد. در اصل، گلیکوزید یک مولکول آلی است که قند با یک چسب مخصوص به آن متصل شده است.

گیاهان برای چه چیزهای پیچیده ای نیاز دارند؟ اولاً، طعم برخی از گلیکوزیدها تلخ است: این امر از خوردن میوه های نارس جلوگیری می کند. اما وقتی میوه بالغ می شود، آنزیم های خاصی گلیکوزید را هیدرولیز می کنند و به قند شیرین و چیز دیگری تجزیه می شود که مثلاً رنگ جذابی روشن یا عطر مطبوعی به میوه می دهد. ثانیاً در این شکل گیاهان می توانند کربوهیدرات ها را ذخیره کنند. ثالثاً، گیاهان می توانند انواع زباله های بیولوژیکی را ببندند، بنابراین برخی از مولکول های مزاحم را غیرفعال می کنند.

از جمله چیزهایی که می توانند گلیکوزیدهای چای را از بین ببرند عبارتند از: لینالول، لینالولاکسیدها، ژرانیول، بنزیل الکل، فنیل اتیل الکل (که همگی بوی گل رز دارند)، بنزآلدئید (بادام تلخ)، کومارین (دانه تونکا). متیل سالیسیلات نعناع-کامفوریک-دارویی (شاید این راز کوچک چای یک توافق چای بسیار واقعی را ایجاد کند). اوه، و سیس-۳-هگزنول نیز در گیاهان بیشتر با این مکانیسم تشکیل می شود. همه اینها جزئیات بسیار مهمی هستند که برای یک پروفایل کامل چای به خصوص چای سیاه ضروری هستند.

البته در بین ریزکامپوننت ها موارد جالب زیادی نیز وجود دارد. آنها می توانند ناشی از واکنش میلارد (عمدتا انواع هتروسیکل های با بوی بسیار شدید)، به اصطلاح تخریب Strecker، یا از بازآرایی آمادوری باشند. زمانی که درباره بوی قهوه صحبت کردیم، به این موضوع اشاره کردیم. انواع مختلفی از مواد حاوی گوگرد از اسید آمینه متیونین تشکیل می شود، از جمله دی متیل تری سولفید، که در شکل خالص آن بوی جهنم و سیر می دهد، اما مقدار میکرو مناسب به چای عمق و حجم می دهد.

یکی دیگر از مواد بسیار مهم برای پروفایل چای ایندول است. این اسید آمینه از یک اسید آمینه دیگر به نام تریپتوفان تشکیل می شود که توسط آنزیم خاصی به نام تریپتوفانیندولیاز اکسید می شود.

بنابراین، اگر می‌خواهیم یک آکورد چای سبز داشته باشیم، می‌توانیم با خیال راحت از آکورد کلاسیک ionone-hedione شروع کنیم (اگرچه به نظر من، این آکورد خیلی واقع‌گرایانه نیست، بلکه منعکس کننده مفهوم عطری انتزاعی چای سبز است تا آن بوی واقعی)، تزئین آن با مواد سبز و یاس، الکل های گل رز (و نه تنها)، آلدئیدها و استرها. با آکورد چای سیاه کمی پیچیده تر است، اما من همه چیزهایی که در بالا نوشته شده را دوباره تکرار نمی کنم.

البته مواد چای معطر طبیعی نیز وجود دارد. چای مطلق مدتهاست شناخته شده است. آنها با استخراج دو مرحله ای کلاسیک به دست می آیند. با این حال، چنین محصولی اغلب بسیار شدید رنگ می شود، بنابراین در معرض تقطیر مولکولی اضافی قرار می گیرد. چای سبز علفی و چوبی است و با تنباکو، یونجه و مریم گلی قرار می گیرد. چای سیاه از قبل دارای نت های دودی عمیق و ته رنگ حیوانی است که یادآور چرم و کاستوریوم است. مواد طبیعی که من می شناسم (به ویژه پایند بتاند و روبرت) کاملاً زیبا، بسیار معطر و چندوجهی هستند و بویی شبیه چای می دهند. شاید تنها عیب آنها قیمت باشد. SFE های مختلف نیز به خوبی شناخته شده اند.

چند کلمه در مورد عطرهای چای مورد علاقه من. من طرفدار پر و پا قرص چای یاس سبز و سفید به سبک النا نیستم، آنها یکنواخت و خسته کننده به نظر می رسند، تقریباً در مورد آکورد انجیر نیز همین گونه است. اما یکی از عطرها به من گوشزد کرد، یعنی Artisan The Pour Un Ete اثر Olivia Giacobetti. جایی در نیمه راه، شامل چای سبز و سیاه، Armani Privé Thé Yulong است.

خیلی بیشتر، من آزمایش های مربوط به چای سیاه را دوست دارم: بولگاری بلک آنیک مناردو همیشه یکی از عطرهای مورد علاقه من بوده است و به طور کلی این برند نگرش ویژه ای نسبت به چای دارد. در Masque Milano Russian Tea من واقعاً “توسعه” را دوست دارم، روشی که همه جنبه های چای به بعد جدید “گسترش” می یابد: یونون ها به تمشک، متیل سالیسیلات به نعناع (نعناع و تمشک به طور کلی ترکیب می شوند)، سافرانال و فنولیک به آکورد چرم و غیره. Lost Alice نیز زیباست، می توانید در اینجا بیشتر بدانید. Hermès L’Ombre Des Merveilles جسورانه با قسمت اندولیک چای سیاه بازی می کند، قبلاً یک بار در مورد این عطر گفته ام. در مجموعه چای بروکارد، من فقط سیاه ترین تاریکی را دوست دارم. من همچنین اخیراً به Pervertea اشاره کردم و در مقاله در مورد هل احتمالاً به ذهنم خطور می کرد. عجیبه که اون موقع یادم نبود. چای های بسیار خوبی توسط Jo Malone وجود دارد، به خصوص مجموعه چای کمیاب. البته، در زمینه چای، نمی توان نام تجاری State of Mind را ذکر نکرد: تم چای مانند یک نخ قرمز از میان همه عطرها عبور می کند.

علاوه بر عطرهایی که در اینجا ذکر کردم، عطرهای مورد علاقه خود را با تم چای نیز خواهید داشت. از آنها برایمان بگویید!